Fiche technique de fabricationN°8432
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,282 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Décor | Mesclum | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,094 | 0,124 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| Mesclun | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
OEUFS BROUILLES |
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| Tailler le saumon fumé en julienne | ||
| Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade | ||
| Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème | ||
| Incorporer la julienne | ||
TARTELETTES Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer et cuire à blanc. Réserver. |
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Torréfier et concasser les noisettes |
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Dressage |
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Garnir les tartelettes avec les œufs brouillés, disposer le mesclum assaisonné à côté avec quelques lanières de saumon fumé et noisettes torréfiées et concassées dessus. |
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| Dresser sur plat ou assiette |