Fiche technique de fabricationN°8426
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 079,030 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de poelage | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 0,320 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les poulets. Brider en entrée. Poêler les poulets. -enfourner à 200° C à couvert avec la garniture aromatique, - découvrir au bout de 45 min -terminer la cuisson pendant 15 min
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Fonds de poêlage Réaliser un fonds de poêlage. - déglacer le recipient de cuisson avec du vin blanc - réduire - mouiller au fond brun lié - réduire légérement -passer au chinois. -rectifier l'assaisonnement |
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Garniture Grand-mère Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. Blanchir et rissoler les lardons. blanchir puis rissoler les pommes cocotte. Sauter les champignons. Glacer à brun les petits oignons. |
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Dressage Dresser sur plat. |
00:05:00 |