Fiche technique de fabricationN°8425
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurades (300 g) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les daurades | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les filets de daurades et désarêter et ôter la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper en fine tranches | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Zester oranges pamplemousses et citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Couper les citrons en 2 et récupérer le jus | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Peler à vif les oranges et pamplemousses et lever les segments | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler une brunoise d'agrumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dans une calotte , réunir l'huile d'olive, les zestes, le jus et la brunoise, fleur de sel et poivre du moulin et verser la préparation sur les filets de poissons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ciseler les oignons et émincer finement le céleri branche, mettre dans des glaçons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Egoutter la daurade, , disposer dans une assiette "bento", à l'aide d'un pinceau les badigeonner de marinade, ajouter les oignons et le céleri en déco et le thym. | 1899-12-30 00:05:00 |