Tarte à la rhubarbe, compotée de fraises et glace au lait d'amande **

 

Fiche technique de fabricationN°8399

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 007,707 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée sucrée Appareil Garniture Compotée Glace Total
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,175
Lai d'amandes l 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) kg 0,020 0,100 0,120
DIVERS
Eau litre 0,050 0,050
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 0,080 0,180
Farine kg 0,200 0,200
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 0,050 0,060 0,080 0,290
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,100 0,100
Fraises kg 0,100 0,200 0,300
Rhubarbe kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée sucrée

Réaliser, reposer, abaisser, foncer.

Appareil

Réaliser une crème d'amandes

Garniture

Equeuter les fraises, éplucher la rhubarbe.

Confire la rhubarbe, caraméliser les fraises

Compotée

Equeuter les fraises et les cuire lentement avec sucre et jus de citron. En fin de cuisson, écraser à la fourchette.

Glace

Chauffer le lait d'amandes, ajouter la poudre d'amandes et infuser. Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Cuisson tarte

Disposer les fraises caramélisées et écrasées au fond du cercle, recouvrir de crème d'amandes et disposer les cubes de rhubarbe confits. Cuire. Disposer des cubes de rhubarbe dessus à l'envoi.

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