Fiche technique de fabricationN°8398
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 488,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Pommes grenaille | Légumes nouveaux glacés | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,250 | 0,150 | 0,550 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Miel | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sauce soja sucrée | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,100 | 0,600 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Mini carottes | barq 250g | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Mini courgette | barquette | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Mini Navet | barquette | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Pommes grenailles | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réserver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, mariner avec miel? jus d'orange et sauce soja réduits. Cuire au four, 6 à 8 min à la commande. Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange et marinade, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Garnitures Frotter les pommes de terre et rôtir au four avec ail et thym.. Eplucher les mini légumes et glacer à blanc. |
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Décor Zester oranges et citrons, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange et citron. |
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