Fiche technique de fabricationN°8390
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
822,587 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Julienne | vinaigrette aux agrumes | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Radis noir | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaire Eplucher et laver les radis noirs Laver les Saints Jacques |
00:10:00 |
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Taillage Tailler les radis noirs en Julienne Pelée a vif les oranges et récupérer les suprêmes |
00:10:00 |
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Préparation réaliser la vinaigrette aux agrumes (Huile de pépin de raisin-Vinaigre citron pamplemousse-Jus d'orange-Jus de pamplemousse-Assaisonner) |
00:05:00 |
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Cuisson snackées les Saints Jacques |
00:05:00 |
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Finition Dresser les Assiettes |
00:05:00 |