La crêpe et le chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°8383

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 814,742 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Croustillant chocolat Crémeux caramel Crème diplomate Glaçage chocolat Chantilly vanille Finitions Total
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040
Crème liquide 35% MG l 0,100 0,300 0,200 0,600
Lait L 0,100 0,200 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) kg 0,040 0,040
ECONOMAT
Couverture lactée kg 0,050 0,050
Couverture noire kg 0,045 0,075 0,120
Farine kg 0,100 0,100
Feuillantine kg 0,080 0,080
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 3,000
Glucose kg 0,075 0,075
Grué de cacao kg 0,020 0,020
Lait concentré non sucré kg 0,050 0,050
MAÏZENA kg kg 0,015 0,015
Noisettes entières kg 0,030 0,030
Praliné kg 0,160 0,040 0,200
Sucre semoule kg 0,020 0,080 0,060 0,075 0,015 0,250
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation