risotto aux champignons *

 

Fiche technique de fabricationN°8375

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 145,393 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité garniture risotto rissoto Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,225 0,225
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 1,500 1,500
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,225 0,225
ECONOMAT
Fonds blanc de veau l 1,200 1,200
Huile d'arachide l 0,150 0,150
Huile d'olives l 0,150 0,150
Riz Risotto kg 0,600 0,600
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015
Champignons de paris kg 0,750 0,750
Echalotes kg 0,150 0,150
Persil plat bottes 0,375 0,375
Pleurotes kg 0,750 0,750
Progression Réa. Sur.

RISOTTO

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fond blanc
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fond blanc.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

Garniture

Laver les champignons.

Escaloper les champignons de Paris.

Emincer les pleurotes.

Hacher le persil et l'ail.

Sauter l'huile fumante les champignons séparement.

Débarraser , assaisonner, ajouter la persillade.

réserver au bain marie.

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