Fiche technique de fabricationN°8365
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 135,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre d'agrumes | pilaf champignons | légumes glacés | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,038 | 0,038 | 0,325 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Riz basmati | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,750 | 0,188 | 0,938 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles portion (0.250kg) | pieces | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les soles, mariner. Griller, finir au four si nécessaire. |
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Beurre d'agrumes Réaliser et cuire la réduction (vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées, jus et zestes d'agrumes). Monter au beurre à l'envoi. |
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Pilaf aux champignons Réaliser un riz pilaf. Ajouter les champignons de Paris émincés et sautés à brun ainsi que les pleurotes!; |
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Légumes glacés Tailler des tronçons de poireau, des palets de navets ainsi des billes de carottes. Glacer à blanc séparément. |
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Dressage Selon consignes |
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