Fiche technique de fabricationN°8363
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 403,663 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Dacquoise | Crème mousseline | Mousse coco | Garniture et décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,060 | 0,310 | |||||||
| Lait | L | 0,400 | 0,080 | 0,480 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 | 0,080 | 0,140 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,050 | 0,010 | 0,060 | |||||||
| Pâte de Pistache | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,080 | 0,060 | 0,290 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carambole | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fruits de la passion | pce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
DACQUOISE Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches. Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre. Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min. Retourner et refroidir. |
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CREME MOUSSELINE Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin. |
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MOUSSE COCO Réunir tous les ingrédients. Tiédir, puis infuser. A l'envoi, passer au chinois et émulsionner au mixer. Verser sur le jus de passion. |
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GARNITURE ET DECOR Réaliser un jus de passion avec la moitié des fruits. Prélever l'autre partie pour disposer sur l'entremet. Eplucher et tailler les mangues. Tailler la moitié de l'ananas en fines tranches, sécher au four. L'autre moitié en quartiers. Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. |
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DRESSAGE Détailler le biscuit en rectangle de 4*15. Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits. Servir un verre de jus de passion surmonté de mousse coco, décor tuile glucose et feuille de menthe et chips d'ananas. |
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