Pruneaux flambés, entremet Armagnac **

 

Fiche technique de fabricationN°8360

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 918,333 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuits accolés Garniture Mousse armagnac Mousse pruneaux Pruneaux flambés Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,350 0,350
CAVE
ARMAGNAC *** bouteille 0,105 0,175 0,280
CREMERIE
Crème liquide l 0,341 0,175 0,516
Lait L 0,884 0,884
Oeufs (blancs) Pièce 14,000 3,500 17,500
Oeufs (jaunes) Pièce 14,000 3,500 17,500
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,250 2,625 7,875
Pâte de pruneaux kg 0,219 0,219
Pruneaux dénoyautés kg 0,263 1,400 1,663
Sucre en poudre kg 0,350 0,123 0,175 0,175 0,823
Sucre glace kg 0,053 0,053
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,350 0,350
Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère

Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement. Coucher à la poche  ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four  à 180°C.

Mousse Armagnac

Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac. Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt

00:05:00

Mousse Pruneaux

Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.

Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux.

Montage

Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux.

Décorer

Pruneaux flambés

Réalisé par la salle

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