Côte de bœuf grillée, sauce Béarnaise, pommes croquettes, tombée d'épinards et salsifis glacés **

 

Fiche technique de fabricationN°8359

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 259,237 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pommes Croquettes Sauce Béarnaise Tombée épinards Salsifis glacés Total
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg) pieces 5,000 5,000
CAVE
Vin blanc l 0,075 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,375 0,050 0,075 0,625
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 0,075
Oeufs (entiers) Pièce 6,250 6,250
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 6,250 13,750
ECONOMAT
Chapelure kg 0,188 0,188
Farine kg 0,125 0,038 0,163
Huile de friture Bidon de 10l 0,625 0,625
Huile de tournesol l 0,250 0,063 0,313
Noix de muscade Pm 0,001 0,004 0,005
Piment de Cayenne Pm 0,004 0,004
Poivre blanc kg 0,001 0,003 0,004
Poivre mignonnette kg 0,008 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,004 0,005 0,010
Vinaigre d'alcool coloré L 0,125 0,125
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Cerfeuil Botte 0,313 0,313
Citrons (kg) kg 0,188 0,188
Cresson Botte 1,250 1,250
Echalotes kg 0,100 0,100
Estragon Botte 0,313 0,313
Persil plat bottes 0,375 0,375
Pommes de terre Bintje kg 1,250 1,250
Pousses d'épinards kg 0,625 0,625
Salsifis kg 1,875 1,875
Progression Réa. Sur.

Préparer les côtes de boeuf

Parer et mariner les côtes de boeuf, réserver au frais.

00:10:00

Réaliser les pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et passer la pulpe au  moulin. Incorporer les jaunes d'oeufs et le beurre sur feu, assaisonner, coucher en boudin sur plaque, refroidir.

Détailler, paner à  l'anglaise et frire.

00:10:00

 00:30:00

Sauce béarnaise

Clarifier le beurre.

Réduire échalotes ciselées, mignonnette, 1/2 estragon et cerfeuil hachés, vinaigre et vinn blanc. Ajouter les jaunes d’œufs, monter le sabayon à température douce.

Monter la sauce au beurre hors du feu mais sur une zone tiède.

00:15:00

Tombée épinards

Chauffer beurre, gousses d'ail, sel, poivre et muscade, ajouter les épinards au fur et à mesure.

En fin de cuisson, égoutter et lier à la crème à l'envoi.

00:15:00

 00:30:00

Griller les côtes

Mettre en place le poste grillade : Brosse métallique, chiffon, papier absorbant, huile d’arachide, spatule métallique, grille et plaque à débarrasser, sel, poivre du moulin

 Griller la viande à la cuisson demandée :

  • bleu : 1 min 30 + 1 min 30 / 1 min 30 + 1 min 30
  • saignant : 2 min + 2 min / 2 min + 2 min
  • à point : 3 min + 3 min / 3 min + 3 min
  • bien cuit : 4 min + 4 min / 4 min + 4 min

Assaisonner et laisser reposer sur grille.

 

00:10:00

 00:10:00

Salsifis glacés

Eplucher et détailler les  salsifis en tronçons. Cuire dans un blanc.

A l'envoi glacer au beurre, ajouter persil haché

00:15:00

 00:10:00
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