Le Saint-Honoré façon Cédirc Grollet

 

Fiche technique de fabricationN°8349

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 206,657 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème pâtissière Crème Chiboust Pâte à chou Caramel Chantilly mascarpone Total
CREMERIE
Beurre kg 0,360 0,040 0,400
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,200 0,200
Lait L 0,250 0,250
Mascarpone kg 0,060 0,060
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Cassonade kg 0,200 0,200
Farine kg 0,360 0,080 0,440
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,006 0,006
Glucose kg 0,010 0,010
MAÏZENA kg kg 0,025 0,025
Sucre semoule kg 0,030 0,090 0,200 0,030 0,350
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,002 0,002
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation