L'escalope de saumon à l'oseille des frères Troisgros, purée Joël Robuchon

 

Fiche technique de fabricationN°8348

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 249,040 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Escalope de saumon Sauce oseille Purée Joël Robuchon Tempura de chou romanesco Total
BOULANGERIE
Levure de bière kg 0,020 0,020
CAVE
Bière blonde l 0,200 0,200
MUSCADET Sèvre Maine AOC bouteille 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,250 0,350
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,300 0,400
ECONOMAT
Farine kg 0,150 0,150
Huile d'olives l 0,040 0,040
LEGUMERIE
Choux romanesco Pièce 1,000 1,000
Echalotes kg 0,050 0,050
Oseille Botte 0,500 0,500
Pommes de terre Rattes kg 1,000 1,000
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation