Crème de patates douces au lait de coco et saumon fumé

 

Fiche technique de fabricationN°8336

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 847,156 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Créme de patate douce Blinis Chantilly citron vert Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 0,300
Lait L 0,170 0,170
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,100 0,100
ECONOMAT
Farine kg 0,100 0,100
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 0,500
Levure chimique Pièce 0,010 0,010
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,200 0,200
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Citrons verts (kg) kg 0,150 0,150
Echalotes kg 0,050 0,050
Patate douce kg 0,800 0,300 1,100
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
Cr?¨me de Patates douces

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les patates émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

Brochettes

Escaloper et sauter les champignons

Sauter les pétoncles

Monter les brochettes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation