La pomme verte, saveur estragon, riz soufflé et pommes flambées

 

Fiche technique de fabricationN°8335

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 675,082 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crumble riz souffé Insert pommes estragon Mousse pommes vertes Meringue italienne Glaçage miroir Finitions Total
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010
Crème liquide 35% MG l 0,250 0,150 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0,075 0,075
Couverture noire kg 0,100 0,100
Gélatine Feuille de 3g 0,008 0,006 0,014
Glucose kg 0,075 0,075
Lait concentré non sucré kg 0,050 0,050
riz soufflé Kg 0,100 0,100
Sucre semoule kg 0,050 0,170 0,075 0,125 0,420
LEGUMERIE
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500
Pommes Granny smith kg 0,150 0,150 0,300
SURGELES
Pulpe de pomme Granny Smith L 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation