Fiche technique de fabricationN°8333
Pour
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 338,297 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé aux champignons de Paris et cèpes, servi avec un fine chips de lard croustillante.
| Article | Unité | Velouté des sous-bois | Pleurottes | Lard croustillant | Décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,281 | 0,281 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,056 | 0,038 | 0,094 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,469 | 0,469 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,094 | 0,094 | 0,188 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,469 | 0,469 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux et les échalotes. Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes. Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition. Ajouter les champignons émincés. Cuire à couvert à feu doux. |
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Finition Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point. |
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Décor Cuire les tranches de lard entre deux tôles à pâtisserie au four à 180°C. Préparer des pluches de cerfeuil. |
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Dresser. Dresser en assiette galucha chaude. |
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