Vice et versa de volaille

 

Fiche technique de fabricationN°8329

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 386,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pastilla de poulet Pâte brisée Coeur mangue Mousse foie de volaille Finition Total
CAVE
Pineau des Charentes l 0,050 0,050
Vin blanc l 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,700 0,075 0,775
Crème épaisse 30%MG kg 0,075 0,075
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,025 0,025
Farine kg 0,125 0,125
Feuille de brick pce 2,000 2,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,002
Huile d'olives l 0,020 0,010 0,030
lait de coco litre 0,100 0,100
Sucre semoule kg 0,020 0,020
Tomates pelées 4/4 0,500 0,500
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006
Citrons verts (kg) kg 0,150 0,150
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250
Mangue Pièce 0,500 0,500
Oignons jaunes kg 0,030 0,030 0,060
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,200 0,200
Foies de volailles frais kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation