Bavaroise amandes aux épices douces, crème brûlée au potimarron vanillé

 

Fiche technique de fabricationN°8326

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 805,515 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavaroise amandes Crumble amandes Sauce épices douces Crème brûlée potimarron Glaçage bavaroise Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,020 0,120
Crème liquide 35% MG l 0,250 0,200 0,450
Lait L 0,125 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 2,000 5,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,075 0,075
Amandes entières kg 0,100 0,100
BADIANE kg 0,010 0,010 0,020
Cannelle bâtons Flacon 0,010 0,010 0,020
Cassonade kg 0,075 0,075
Couverture blanche VALRHONA kg 0,075 0,075
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001
Farine kg 0,075 0,075
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,006 0,006 0,012
Glucose kg 0,075 0,075
Lait concentré non sucré kg 0,050 0,050
Miel kg 0,020 0,020
Sucre semoule kg 0,050 0,020 0,075 0,145
LEGUMERIE
Potimaron kg 0,200 0,200 0,400
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation