Filet de dorade snacké, risotto craquant, fenouil confit aux olives, émlusion d'agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°8325

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 864,219 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de dorade snacké Risotto craquant Panure Fenouil confit aux olives Emulsion d'agrumes Total
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,100
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 0,100 0,600
ECONOMAT
Chapelure kg 0,200 0,200
Farine kg 0,150 0,150
Fumet de poisson kg 0,040 0,040
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,020 0,120
Olives noires dénoyautées kg 0,040 0,040
riz rond kg 0,300 0,300
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,150 0,150
Fenouil bulbes piéces 2,000 2,000
Oignons jaunes kg 0,030 0,050 0,080
Oranges (kg) kg 0,150 0,150
Pamplemousses Pièce 0,250 0,250
Romarin botte 0,100 0,100
POISSONNERIE
Dorade grise pce 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation