Fiche technique de fabricationN°8322
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
531,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
| Article | Unité | Carpaccio de dorade | Finition | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pousses de betterave | Kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Dorade grise | pce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Dessaler le grawlax. Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax. |
00:05:00 |
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Dresser. Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge. |
00:15:00 |
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Mettre à mariner la dorade. Habiller, lever et désarrêter les filets de dorade. Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le bar et réserver au frais pendant 3 heures environ. |
00:15:00 |
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Réaliser la sauce vinaigrette. Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes. |
00:05:00 |