Chou chocolat caramel

 

Fiche technique de fabricationN°8319

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 084,626 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.


Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Finition diplomate Crémeux caraml Craquelin Chantilly mascarpone Caramel Total
CAVE
Eau L 0,065 0,065
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,060 0,110
Crème liquide 35% MG l 0,125 0,080 0,100 0,305
Lait L 0,125 0,125
Mascarpone kg 0,030 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,010 0,010 0,020
Farine kg 0,075 0,075
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,000 1,000
MAÏZENA kg kg 0,010 0,010
Sucre roux kg 0,060 0,060
Sucre semoule kg 0,010 0,035 0,012 0,080 0,015 0,100 0,252
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation