Fiche technique de fabricationN°8319
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 084,626 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
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Article |
Unité |
Pâte à chou |
Crème pâtissière |
Finition diplomate |
Crémeux caraml |
Craquelin |
Chantilly mascarpone |
Caramel |
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Total |
CAVE |
Eau |
L |
0,065 |
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0,065 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,050 |
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0,060 |
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0,110 |
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Crème liquide 35% MG |
l |
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0,125 |
0,080 |
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0,100 |
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0,305 |
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Lait |
L |
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0,125 |
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0,125 |
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Mascarpone |
kg |
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0,030 |
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0,030 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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1,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2,000 |
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2,000 |
ECONOMAT |
Cacao en poudre |
kg |
|
0,010 |
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0,010 |
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0,020 |
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Farine |
kg |
0,075 |
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0,075 |
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Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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1,000 |
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1,000 |
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MAÏZENA kg |
kg |
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0,010 |
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0,010 |
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Sucre roux |
kg |
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0,060 |
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0,060 |
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Sucre semoule |
kg |
0,010 |
0,035 |
0,012 |
0,080 |
|
0,015 |
0,100 |
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0,252 |
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Vanille gousses |
Pièce |
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1,000 |
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1,000 |
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