Filet de dorade sauté, tian provençal, sauce vierge

 

Fiche technique de fabricationN°8315

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 032,732 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de dorade Tian de légumes Vierge de légumes Finition Total
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,125 0,125 0,125 0,375
Olives noires dénoyautées kg 0,125 0,050 0,175
olives vertes kg 0,125 0,125
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,500 0,500
Courgettes kg 0,500 0,500
Estragon Botte 0,625 0,625
Oignons rouges kg 0,500 0,125 0,625
Persil plat bottes 0,625 0,625 1,250
Thym Botte 0,250 0,250
Tomates garniture kg 0,500 0,250 0,750
POISSONNERIE
Dorade grise pce 5,000 5,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation