Fiche technique de fabricationN°8306
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 856,203 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture aromatique | Sauce velouté à l'estragon | Embeurrée de chou vert | Pommes croustillantes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,070 | 1,000 | 1,070 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Fonds de veau clair | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,600 | 1,000 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| chou vert | piece | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,100 | 0,040 | 0,220 | ||||||
| Navets longs | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dresser Dresser sur assiette. |
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| R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc. Réaliser le velouté d'agneau. Mettre à point le velouté d'agneau. |
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| Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes. Glacer les légumes. Porter l'eau à ébullition. Verser sur la semoule, assaisonner. |
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| Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir. Pocher avec la garniture aromatique. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
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| Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |