Fiche technique de fabricationN°8293
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 295,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | tagliatelles | poêlée | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,120 | 0,270 | |||||||
| Emmenthal | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Farine | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Tagliatelles | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
TAGLIATELLES Cuire à l'anglaise les tagliatelles fraîches Écouter, rincer, beurrer |
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CORDON BLEU Parer et bâter les escalopes de dinde Disposer une demi-tranche de jambon et la tranche de fromage Plier, paner à l'anglaise Sauter avec huile et beurre mousseux |
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POELEE DE CHAMPIGNONS Laver les légumes Escaloper les champignons de Paris Emincer les pleurottes Hacher l'ail Sauter à l'huile d'olive fumante les champignons séparément Assembler, rectifier l'assaisonnement |
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