Fiche technique de fabricationN°8284
Pour pièces
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean-louis - RAVIDAT
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
471,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tpt | Meringue | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,095 | 0,095 | 0,190 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte d'amandes Mélanger sucre glace et poudre d'amandes au robot mixer |
00:05:00 |
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Passer au tamis |
00:05:00 |
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Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger à l'aide d'une maryse |
00:05:00 |
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Colorer avec le colorant alimentaire en fonction du parfum souhaité |
00:05:00 |
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Meringue Monter les blancs pas trop fermes et verser le sucre cuit a 121° |
00:10:00 |
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Battre jusqu'à ce que la meringue soit tiède |
00:10:00 |
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Terminer l'appareil Mélanger un tiers de la meringue à la pâte d'amandes colorée, jusqu'à ce que la pate soit homogène |
00:05:00 |
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Ajouter et mélanger délicatement le reste de la meringue |
00:05:00 |
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Macaronner (melanger vivement à l'aide de la maryse) pendant une dizaine de secondes |
00:05:00 |
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Plaquage de cuisson prechauffer le four à 160° |
00:05:00 |
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Dresser les macarons à la poche a douille de la grosseur souhaitée, sur silpat ou papier sulfurisé |
00:15:00 |
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Tapoter sous la plaque pour enlever les eventuelles bulles d'air |
00:05:00 |
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Laisse crouter un petit quart d'heure avanr d'enfourner. |
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00:15:00 |
Enfourner dans le four a 160° en baissant tout de suite la t° a 140° |
00:05:00 |
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Cuire environ 17 a 18 minutes pour des macarons de taille classique |
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00:15:00 |
A la sortie du four, passer en cellule de refroidissement ou faire glisser la feuille sulfurisée ou sipat sur une surface froide. |
00:05:00 |
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Une fois refroidis, décoller les macarons et les fourrer en fonction du parfum (ganache chocolat, crèmeux citrons, framboises,...) |
00:20:00 |