Fiche technique de fabricationN°8280
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 061,535 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet de cannette | Risotto au safran | Jus de canard épicé | Tian de légumes au cumin | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fonds brun de canard | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Riz arborio | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Zestes d'oranges | Kg | 0,000 | |||||||||
| Zestes d'oranges | Kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oignons jaunes | kg | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Carcasses de canards | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Filets de canette | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |