Café gourmand 23 **

 

Fiche technique de fabricationN°8262

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 730,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Choux Chantilly Crème brûlée Brownie Total
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,060 0,090
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 0,300
Lait L 0,050 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,500 2,500
Oeufs (jaunes) kg 0,040 0,040
DIVERS
Eau litre 0,063 0,063
ECONOMAT
Cassonade kg 0,015 0,015
Cerneaux de noix kg 0,010 0,010
Couverture noire kg 0,100 0,100
Farine kg 0,018 0,018
Farine kg 0,050 0,050
Noisettes entières kg 0,015 0,015
Pistache émondées kg 0,010 0,010
Rhum coloré Bouteille 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Sucre en poudre kg 0,003 0,035 0,065 0,103
Sucre glace kg 0,010 0,010
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 0,005 0,015
Progression Réa. Sur.

Choux chantilly

Réalliser la pâte à chou, coucher, durcir et cuire.

Monter une crème chantilly. Garnir les choux, saupoudrer de sucre glace.

Crème brûlée

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le mélange lait et crème préalablement chauffé. Garnir les moules et cuire bain marie, four vapeur 90°C pendant 15 min environ.

Saupoudrer de cassonnade et bruler au chalumeau à l'envoi.

Brownie

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger, puis le premier mélange fondu. Parfumer et cuire à 180°C.

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