Fiche technique de fabricationN°8261
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 101,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousseline aneth | Riz pilaf | Jardinière de légumes | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,020 | 0,020 | 0,240 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filets de bar | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Vérifier les filets, mariner. A la commande, sauter les filets à la poêle ou sous la salamandre. |
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Mousseline à l'aneth Clarifier le beurre. Réaliser le sabayon (jaunes d'oeuf, jus de citron, eau), ajouter le beurre clarifié et l'aneth haché. A l'envoi, incorporer la crème fouettée. |
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Riz pilaf Ciseler l'oignon, suer, nacrer le riz, mouiller et cuire. |
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Jardinière de légumes Eplucher et tailler les carottes et les navets. Cuire les légumes à l'anglaise séparément. Lier au beurre à l'envoi. |
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Dressage Filet de bar au centre de l'assiette, la jardinière et le riz autour, sauce mousseline en saucière. |
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