Atelier 06/12/22

 

Fiche technique de fabricationN°8255

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 529,384 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Crème chocolat Mousse chocolat Feuillantine cacao Crème brulée Craquelin Total
CREMERIE
Beurre kg 0,225 0,075 0,300
Crème liquide 35% MG l 0,234 0,938 1,172
Lait L 1,406 0,188 1,594
Oeufs (entiers) Pièce 7,500 5,625 1,875 15,000
Oeufs (jaunes) kg 0,056 0,188 0,244
DIVERS
Eau litre 0,469 0,038 0,506
ECONOMAT
Beurre de cacao kg 0,028 0,028
Cacao en poudre kg 0,028 0,019 0,047
Couverture noire amère kg 0,281 0,234 0,206 0,188 0,909
Farine kg 0,375 0,075 0,450
Feuillantine kg 0,066 0,066
Feuilles de brick Paquet de 10 1,875 1,875
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,750 3,750
MAÏZENA kg kg 0,113 0,113
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008
Sucre en poudre kg 0,019 0,281 0,094 0,188 0,581
Sucre roux kg 0,188 0,094 0,281
Sucre semoule kg 0,094 0,094
SURGELES
Framboises congelées kg 0,188 0,188
Progression Réa. Sur.

CHOUX

Réaliser le craquelin : Mélanger les ingrédients ensemble, abaisser finement, réserver au froid.

Pâte à choux : porter à ébullition eau, beurre en dés, sel et sucre. Hors du feu, ajouter la farine et dessécher. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les oeufs un par un jusqu'à la consistance voulue. Coucher sur tôle, disposer le craquelin dessus, congeler puis cuire à 180° 10min four fermé puis env 20 min porte du four légérement entr'ouverte. Débarrasser sur grille à la  sortie du four.

Crème : Porter le lait à ébullition ; blanchir oeufs et sucre, ajouter maïzena, mélanger, verser une partie du lait bouillant, homogénéiser, puis porter le tout à ébullition 2 min. Débarrasser sur la couverture, mélanger et refroidir rapidement.

Ouvrir les choux et garnir de crème à l'aide d'une poche à douille.

MOUSSE CHOCOLAT

Gelée de framboises : porter à ébullition sucre et framboises, mixer, passer au chinois, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide, couler et réserver au froid.

Feuillantine : fondre la couverture au bain-marie, verser sur le mélange feuillantine cacao, mélanger rapidement et abaisser finement, réserver au froid.

Mousse : Fondre la couverture à 50° minimum.

Monter la crème (mousseuse)

Réaliser la pâte à bombe :  porter l'eau et le sucre à 118°C, verser sur les oeufs et jaune en fouettant jusqu'à refroidissement de la masse. 

Au moment de l'utilisation ou du dressage : incorporer la crème en 3 fois à la couverture fondue, puis la pâte à bombe au mélange précédent en 3 fois également.

Façonner des rouleaux avec les feuilles de brick, colorer au four, débarrasser.

Montage : garnir les rouleaux de feuille de brick de mousse au chocolat, déposer un disque de gelée de framboises à chaque extrémité. Déposer le rouleau sur un carré de feuillantine.

CREME  BRULEE

Porter le mélange lait/crème à ébulliiton. Verser sur la couverture pour la fondre, homogénéiser.

Blanchir jaunes et sucre, verser le 1er mélange, garnir les moules les filmer et cuire 15 à 25 min selon la taille des moules au four vapeur 90°C.

Refroidir, couvrir de sucre roux et caraméliser.

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