Fiche technique de fabricationN°8235
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
360,287 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson et sauce | Butternut | Epinards | Riz | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,038 | 0,015 | 0,068 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Riz thaï | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Butternut | Kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de sole tropical | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver. Inciser et rouler les filets de sole. CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four. Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement. |
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Butternut Eplucher, détailler et rôtir au four. |
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Epinards Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise |
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Riz thaï Cuire un riz pîlaf avec brunoise de courgettes |
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Dressage Libre |
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