Fiche technique de fabricationN°8232
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
920,893 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Panais | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pétoncles | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil. Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. |
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Garniture Snacker les noix de pétoncles, saupoudrer de graines de sésame. |
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Dressage Remplir l'assiette de potage, verser la brunoise et disposer les pétoncles, pluche de cerfeuil et gouttes d'huile de sésame. |
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