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Côte de bœuf grillée, sauce au bleu de Gex, pommes gaufrettes et mesclun |
Fiche technique de fabricationN°8228
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 696,108 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce au bleu |
pomme gaufrettes |
mesclun |
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Total |
BOUCHERIE |
Côte de boeuf parée (0,8 kg) |
pieces |
4,000 |
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4,000 |
CREMERIE |
Bleu de Gex |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0,200 |
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0,200 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
0,160 |
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0,160 |
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Huile de noix |
l |
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0,120 |
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0,120 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
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0,004 |
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0,024 |
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Vinaigre de xérès |
l |
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0,040 |
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0,040 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
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0,800 |
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Mesclun |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Pommes de terre Bintje |
kg |
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2,000 |
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2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Parer la côt de boeuf, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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Sauce au bleu Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté.
Rectifier l'assaisonnement. |
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CUISSON Griller les côtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et servir la sauce au bleu à part en saucière. |
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00:15:00 |
POMME GAUFRETTES Laver, éplucher les pommes de terre.
Tailler les pommes de terre à la mandoline.
Frire à 165°C. |
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MESCLUN Trier le mesclun, laver.
Réaliser une vinaigrette, assaisonner à l'envoi. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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