Fiche technique de fabricationN°8225
Pour Elève
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35 696,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Mascarpone | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar agar | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Farine | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 88,000 | 88,000 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sucre grains | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |