Fiche technique de fabricationN°822
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 186,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre blanc | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,001 | 0,100 | 0,101 | |||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 3,000 | 0,001 | 3,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,200 | 0,250 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons | 00:10:00 |
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| Détailler les darnes | 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Quadriller les darnes, les finir au four | 00:10:00 |
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| Beurre blanc | ||
| Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc. | 00:15:00 | |
| Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 00:10:00 |
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| Saucière de beurre blanc à part |