Fiche technique de fabricationN°8218
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
22 968,033 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vin blanc | l | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Estragon | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oignons jaunes | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Etrilles | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Merlans de 200 g | piéces | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Queue de lotte | kg | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |