TA Terrines

 

Fiche technique de fabricationN°8216

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Gluten, Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 064,274 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total
CAVE
Cognac l 0,040 0,040
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,467 0,467
Jambon de Bayonne kg 0,333 0,333
CREMERIE
Beurre kg 0,333 0,333
Crème liquide 30% M.G. l 0,333 0,333
Lait L 0,067 0,067
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) kg 0,133 0,133
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,067 0,067
capre vinaigre boite 4/4 0,001 0,001
Clou de girofle poudre kg 0,001 0,001
Concentré de tomates kg 0,040 0,040
Farine kg 0,667 0,667
Fumet de poisson kg 0,667 0,667
Huile d'olives l 0,067 0,067
Miel kg 0,067 0,067
Noisettes entières kg 0,067 0,067
Pruneaux dénoyautés kg 0,067 0,067
Raisins secs kg 0,067 0,067
Vinaigre de cidre L 0,400 0,400
LEGUMERIE
Betterave chioggia Kg 0,200 0,200
Butternut Kg 0,667 0,667
Carottes kg 0,200 0,200
Cerfeuil Botte 0,333 0,333
Gingembre kg 0,027 0,027
Oignons jaunes kg 0,667 0,667
Oranges (kg) kg 0,200 0,200
Persil plat bottes 0,333 0,333
Poires conférence kg 0,400 0,400
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,400 0,400
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 8,000 8,000
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,333 0,333
Magrets de canard piéces 1,333 1,333
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation