Le riz au lait et la pomme

 

Fiche technique de fabricationN°8207

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 520,243 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé breton Riz au lait mascarpone Pommes caramélisés Pâte à chou Caramel Chantilly caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,090 0,070 0,260
Crème liquide 35% MG l 0,060 0,100 0,160
Lait entier l 0,200 0,100 0,300
Mascarpone kg 0,200 0,250 0,450
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0,135 0,110 0,245
Fleur de sel kg 0,003 0,003 0,006
Glucose kg 0,200 0,025 0,225
Levure chimique kg 0,008 0,008
Riz arborio kg 0,150 0,150
Sucre semoule kg 0,080 0,030 0,300 0,005 0,500 0,060 0,975
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 1,000
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces) kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation