Mignon de veau au cidre, mille-feuille primeur

 

Fiche technique de fabricationN°8206

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 168,024 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Mignon de veau Sauce cidre Mille-feuille primeur Pommes séchées Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1,600 1,600
CAVE
Calvados l 0,050 0,030 0,080
Cidre brut l 0,250 0,250 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0,150 0,150
Fonds brun lié 1/2 glace l 0,200 0,200
Huile d'arachide l 0,050 0,050 0,100
Miel kg 0,050 0,050 0,100
Sucre semoule kg 0,100 0,100
Vinaigre de cidre L 0,200 0,200
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,030 0,030
Oranges (kg) kg 0,150 0,150
Panais kg 0,500 0,500
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,400 0,500 0,500 1,400
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation