Fiche technique de fabricationN°8203
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 387,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème catalane | Biscuit roulé | Crème vanille | Sirop châtaignes | Ganache châtaignes | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,660 | 0,690 | 1,350 | |||||||
| Lait | L | 0,150 | 0,450 | 0,600 | |||||||
| Mascarpone | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 9,000 | 33,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Badine | pce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Farine | kg | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 3,000 | 9,000 | |||||||
| Maïzena | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sirop de châtaignes | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,360 | 0,120 | 0,150 | 0,750 | 1,380 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |