Gardiane de joues de boeuf, fricassée de crosnes, haricots tarbais et châtaignes

 

Fiche technique de fabricationN°8202

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 947,328 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Gardiane de joues de boeuf Fricassée de crosnes Haricots tarbais Purée de panais Total
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 2,000 2,000
CAVE
Cognac l 0,050 0,050
Vin rouge corsé l 1,000 1,000
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,030 0,130
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,100
Lait L 0,200 0,200
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,040 0,040
Fonds de veau lié l 1,000 1,000
Gros sel kg 0,150 0,150
Haricots Tarbais kg 0,300 0,300
Huile d'arachide l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,030 0,080
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000
Carottes kg 0,200 0,150 0,350
crosnes kg 0,500 0,500
Oignons jaunes kg 0,200 0,150 0,350
Panais kg 0,500 0,500
Persil plat bottes 0,250 0,250
SURGELES
Châtaignes kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation