Fiche technique de fabricationN°8198
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Salmis de pigeon | Risotto de lentilles caviar | Navets longs marinés | Navets confits | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Porto rouge | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Vin rouge corsé | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,030 | 0,080 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Fonds de veau clair | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fonds de veau lié | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Graines de carvi | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Lentilles caviar | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 0,030 | 0,130 | ||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oignons jaunes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oignons nouveaux | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |