La poire, le chocolat et les épices

 

Fiche technique de fabricationN°8196

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 550,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit dacquoise Croustillant Ganache montée Confit de poires Meringue française Glaçage chocolat Total
CAVE
Crème de cassis l 0,013 0,013
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0,029 0,018 0,046
Oeufs (blanc) kg 0,011 0,011 0,023
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,009 0,009
Beurre de cacao kg 0,004 0,004
Cacao en poudre kg 0,009 0,009
Cannelle en poudre kg 0,000 0,000
Couverture lactée kg 0,003 0,003
Couverture noire kg 0,019 0,004 0,023
Farine kg 0,002 0,002
Feuilleté pailletine kg 0,010 0,010
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,125 0,375 0,500 1,000
Praliné kg 0,025 0,025
Quatre épices kg 0,000 0,000
Sucre glace kg 0,006 0,011 0,018
Sucre semoule kg 0,003 0,006 0,013 0,011 0,025 0,058
Vanille gousses Pièce 0,063 0,063
LEGUMERIE
Poires William kg 0,063 0,063
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation