Trilogie d'escargots à la bourguignonne

 

Fiche technique de fabricationN°8193

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 749,189 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Cromesquis d'escargots Escargots au lard Escargots croustillants Espuma de champignons Huile de persil Total
CAVE
Pastis 51 l 0,010 0,010 0,020
CHARCUTERIE
Lard fumé tranché finement kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 0,080 0,330
Crème liquide 30% M.G. l 0,010 0,010 0,020
ECONOMAT
Agar agar kg 0,002 0,002
chapelure panco kg 0,200 0,200
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,300 0,300 0,300 0,900
Farine kg 0,100 0,100
Fonds de veau clair l 0,200 0,200
Huile d'arachide l 0,130 0,130
Huile d'olives l 0,030 0,120 0,150
kadaif kg 0,200 0,200
Pâte à filo Pièce 6,000 6,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,050 0,030 0,030 0,140
Basilic Botte 1,000 1,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Champignons de paris kg 0,150 0,150
Echalotes kg 0,050 0,050 0,050 0,150
Persil frisé bottes 0,250 0,250 1,000 1,500
Poireaux (vert) kg 0,150 0,150
Shitakés kg 0,300 0,300
Thym Botte 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation