Cuisses de grenouille, pesto de mâche

 

Fiche technique de fabricationN°8192

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 418,616 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Cuisses de grenouille Pâte à tempura Pesto de mâche Beurre blanc Frites de polenta Total
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,050 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,100 0,015 0,130
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 0,025
Lait L 0,120 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 1,000 1,500
parmesan rape kg 0,015 0,015
ECONOMAT
chapelure panco kg 0,100 0,100
Farine kg 0,080 0,100 0,180
Fécule de pomme de terre kg 0,030 0,030
Huile d'olives l 0,025 0,025
Pignons de pins kg 0,015 0,015
Semoule de maïs kg 0,120 0,120
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 0,025 0,055
Echalotes kg 0,025 0,025
Mâche Bqte 0,038 0,038
Persil plat bottes 0,125 0,125
POISSONNERIE
Cuisses de grenouille pce 12,000 12,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation