Fiche technique de fabricationN°819
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 602,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pétrir tous les ingrédients ensemble | 00:10:00 |
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| Laisser reposer | ||
| Passer au laminoir et détailler en tagliatelles | 00:20:00 |
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| Réserver au frais ou sécher | ||
| Cuisson | ||
| Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | 00:05:00 |
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| Égoutter et passer dans le mélange de finition | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3 | 00:02:00 |
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| Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier ou en assiette creuse | 00:05:00 |