Fiche technique de fabricationN°8188
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 210,204 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | MOUSSE | SAUCE | DECOR | TUILE | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Eau | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar-agar | sachet | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Safran filaments | poche | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| citron caviar | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Caviar | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Encre de seiche | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs de saumon | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Tourteaux | piéces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Cuire les tourteaux au court-bouillon. Refroidir en cellule. Décortiquer. Cuire le céléri-rave à l'anglaise. Le mixer et le passer au tamis et le presser pour éliminer l'eau de composition. |
00:40:00 |
00:30:00 |
GELEE DE CRUSTACES Réaliser un bouillon de crustacés assez clair. Passer au chinois étamine et dans un tissu pour avoir un liquide limpide. Coller à l'agar-agar et contrôler la tenue. |
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