Aumônière aux fruits de mer 1STHR

 

Fiche technique de fabricationN°8183

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 695,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Garniture Velouté de crustacés Fruits de mer Finition Total
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,100 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,012 0,020 0,057
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,100
Lait L 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,000
ECONOMAT
Farine kg 0,100 0,012 0,112
Farine de blé noir kg 0,020 0,020
Fumet de crustacés kg 0,010 0,010
millet kg 0,125 0,125
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,250 0,250
Echalotes kg 0,025 0,030 0,055
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,000 1,000
SURGELES
Mélange de fruits de mer kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation