Fiche technique de fabricationN°8173
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 451,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
| Article | Unité | Pâte à chou | Crème pâtissière | Finition diplomate | Crémeux caraml | Craquelin | Chantilly mascarpone | Caramel | Total | ||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,060 | 0,110 | |||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,125 | 0,080 | 0,100 | 0,305 | ||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Mascarpone | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,060 | 0,135 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre roux | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,010 | 0,035 | 0,012 | 0,080 | 0,015 | 0,100 | 0,252 | |||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |