Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis **

 

Fiche technique de fabricationN°8167

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 027,879 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare Faux filet Potatoes Légumes farcis Sauce béarnaise Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,400 0,400
Rumsteck kg 0,300 0,300
CAVE
Vin blanc l 0,015 0,015
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
Oeufs (jaunes) kg 0,010 0,020 0,030
ECONOMAT
Ail déshydratré kg 0,001 0,001
Câpres 4/4 Boite 0,005 0,005
Chapelure kg 0,025 0,025
Cornichons Boite 4/4 0,005 0,005
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 0,005
Huile d'olives l 0,025 0,030 0,035 0,090
Huile de Colza L 0,100 0,100
Mignonnette kg 0,005 0,005
Moutarde kg 0,010 0,010
Paprika Pm 0,001 0,001
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001
Tabasco Flacon 0,001 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 0,015
Worchester sauce cl 0,001 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,100
Cerfeuil Botte 0,100 0,100
Champignons de paris kg 0,200 0,200
Courgettes kg 0,500 0,500
Echalotes kg 0,015 0,010 0,025
Estragon Botte 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,010 0,010
Persil plat bottes 0,100 0,150 0,250
Tomates grappe kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Tartare

Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.

Faux filet

Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.

Potatoes

Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement  et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.

Légumes farcis

Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.

Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.

Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.

Sauce béarnaise

Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.

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